Håkan laddar för att bli Årets seniorkock

Kocken Håkan Andersson på vårdboendet Borgvalla tävlar om titeln Årets seniorkock, som är en av White Guides prestigefyllda utmärkelser. Tävlingen avgörs i slutet av oktober i Lund. Köket och vårdboendet Borgvalla är dessutom nominerade till finalplats i Årets seniormåltid.

Med två nomineringar, både som Årets seniorkock och Årets seniormåltid, har Borgvallas kök och vårdboende i Helsingborg två chanser till vinst och att göra bra ifrån sig i White Guides tävling.

– Det känns bra men det är väldigt nervöst också, säger kocken Håkan Andersson som jobbat på Borgvalla sedan köket öppnade år 2017.

White Guide har tre prestigefyllda utmärkelser i år, Årets seniorkock, Årets förskolekock och Årets skolkock. Titlarna avgörs på plats i Lund framför tävlingens jury då Håkan Andersson har fått en exakt starttid för att laga både sitt tävlingsbidrag och dessutom en rätt utifrån en hemlig råvarukorg som tävlingsjuryn presenterar på plats.

– Den här hemliga råvarukorgen gör att jag inte kan öva eller planera i förväg. Min egen rätt kan jag däremot öva på och jag testade litegrann här i köket igår som förberedelse för att laga upp rätten. Jag tog tiden för att se hur lång tid de olika momenten tar så att jag kan göra en liten tidsplan, berättar Håkan.

När det har gått 20 minuter av tävlingstiden måste till exempel vissa grytor stå på spisen och koka. Håkan läser igenom sitt recept flera gånger, memorerar och förbereder sig mentalt. För att inte de olika finaltävlade ska kunna få fördelar av varandra är alla tävlande maträtter hemliga fram tills själva tävlingsdagen den 30 oktober.

– Råvarukorgen blir presenterad för oss en viss tid innan vi går in i köket och vi får då veta vilken eller vilka rätter vi ska laga av den, med vår egen personliga touch. Tävlingsarrangörerna vill gärna marknadsföra hållbarhet i köket så jag gissar att det blir vegetariskt, fisk eller något annat som är klimatsmart.

Kriterierna för juryns bedömning är hygien i köket, hållbarhet, kreativitet, att maten kan serveras i ett offentligt kök och upplagd enligt bild, utseende, smak och att maten är anpassad till målgruppen.

– När jag komponerade maträtten tänkte jag att den ska vara både lättuggad och berikad, att rätten innehåller en särskilt avvägd mängd av både fett och protein.

Det roligaste med att laga mat enligt Håkan är kreativiteten bakom matlagningen, att skapa nya rätter, experimentera och få utveckla äldre rätter till att bli lite mer moderna. Sedan 1989 har Håkan arbetat som kock, först på restaurang Paletten i Ängelholm och sedan på ett 20-tal restauranger i Sverige och Danmark bland annat Häckeberga Slott, Grand i Mölle, Grövelsjöns fjällstation i Dalarna, Konserthuset i Malmö, Spångens gästgivaregård och Margretetorps gästgifvaregård.

I Borgvallas kök i Helsingborg jobbar Håkan tillsammans med kockarna Emin Korajkic och Peter Andersson. De har alla tre jobbat ihop sedan köket öppnade år 2017. De får ofta värdefull feedback från de boende på Borgvalla om vad som både smakar bra och mindre bra olika dagar.

– Vi samarbetar väldigt bra tillsammans och kompletterar varandra. Jag är den som gillar att baka och göra desserter. Emin och Peter är mer hemmastadda i varmköket och är oftast de som gör timbalkosten för varmkök, berättar Håkan.